Pomarańczowy kurczak kukurydziany i warsztaty "Pod łososiem" w Gdańsku

To już chyba będzie wiosenna tradycja: warsztaty kulinarne w Restauracji Pod łososiem!
W tamtym roku odbyły się warszaty z patroszenia i filetowania ryb, możecie poczytać o nich tutaj;
więc kiedy właściciel P. Robakowski zapytał, czy w tym roku bym zorganizowała podobne spotkanie,  namawiać mnie nie musiał dwa razy :)

Pomyślałam nad tematem, czego bym chciała się nauczyć i tak padło na: trybowanie drobiu i przygotowanie z niego pysznych potraw.
Zaprosiłam na warszaty Dusię z Dusiowa Kuchnia, Jolę z Zakochane w Zupach, Ilonę z Kuchnia Ilony i jeszcze kilka innych Blogerek - ale niestety los spłatał im figla i nie mogły uczestniczyć.

Do pracy na warsztatach dzięki uprzejmości Zaklady Mięsne Nowak - miałyśmy:
kurczaczki kukurydziane mini o wadze 400 g/ sztukę, kurczaki rożnowe o wadze 1,2 kg/ sztukę i dużą gęś - prawie 6 kg.
Na spotkaniu pracowałyśmy pod okiem szefa kuchni Janusza i kucharzy: Piotra i Seweryna, którzy cierpliwie i z wielką pasją pokazywali, tłumaczyli i zdradzali swoje kuchenne sekrety ;)

Oto kilka z nich:
- kiedy w całości pieczesz indyka, gęś, kaczkę - to "połam mu poprostu kości" - korpus, uda, przy skrzydłach - masz wtedy pewność, że temperatura dotrze w każdy mięsień i mięso będzie dobrze wypieczone przy samych kościach
- podroby - zanim zaczniesz je używać - najlepiej po umyciu i osuszeniu sparzyć, oprócz wątroby, ją najlepiej podsmażyć z każdej strony
- wszystkie kości po trybowaniu, szyje, nóżki, końcówki skrzydeł - wykorzystujemy do zrobienia wywaru, najlepiej pokroić je na mniejsze porcje, podsmażyć na gorącym oleju, dodać warzywa i na wolnym ogniu gotować 
- wykorzystujemy tłuszcz z gęsi - jest wspaniały do obsmażania mięs, ma bardzo wysoką temperaturę spalania - powstają z niego pyszne skwarki - polecam, sama jestem zachwycona!

Porcjowanie całego kurczaka, wykorzystanie do granic możliwości gęsi i zachwyt nad mini kurczaczkiem - będą mi towarzyszyć często w mojej kuchni. Do tego stopnia, że kukurydzianego kurczaczka musiałam przygotować już na kilka dni po warsztatach.

Dla tych z Was, co nie znają kurczaczka kukurydzianego:
Pojawia się również pod francuską nazwą maispoulard oraz pod niemiecką – kikok. To szczególna odmiana kurczaków, hodowanych na paszy zawierającej minimum 50% kukurydzy.
Kurczaki karmione w ten sposób są nieco mniejsze niż ze standardowego chowu, jednakże ich mięso jest o wiele delikatniejsze. Przybiera subtelną pomarańczową barwę, jest niezwykle soczyste i nieco słodsze w smaku. Ze względu na odmienną technologię niż w przypadku standardowego chowu, na ten sposób hodowli decydują się głównie farmerzy ekologiczni. Dlatego kupując kurczaka kukurydzianego można mieć niemal pewność, że jest to organiczne, zdrowe mięso, hodowane bez użycia hormonów wzrostu ani silnych antybiotyków, które negatywnie oddziałują na organizm człowieka i znacznie pogarszają jakość mięsa. ( źródło)

Składniki:

• 1 kurczaczek kukurydziany mini
• 2 pomarańcze
• 5-6 gałązek świeżego tymianku
• 100 ml białego wina - słodkiego
• 1 łyżka oliwy
• świeżo zmielona sól morska
• 1/2 łyżeczki szafranu

• 3 szklanki suchej kaszy bulgur
• 2-3 łyżki oliwy
• sok z 1 pomarańczy
• 500 ml bulionu warzywnego

 Przygotowanie:

• wycisnąć sok z 1 pomarańczy, dodać wina - delikatnie podgrzać i jak już będzie ciepłe - dodać szafran, odstawić do wystygnięcia
• do marynaty dodać oliwę, wymieszać
• kurczaczka umyć, osuszyć, odciąć "kuperek" - do środka dodać soli morskiej, dokladnie ją rozprowadzić, włożyć pokrojonego w plastry pomarańczai tymianek, zanurzyć w marynacie
• odstawić do lodówki na 24 godziny, w połowie czasu, odwrócić na drugą stronę≤ żeby równo się zamarynował
• następnego dnia posmarować naczynie oliwą - 1 łyżka wystarczy, nasypać kaszę, ułożyć na środek kurczaczka, calość podlać bulionem i sokiem pomarańczowym
• wstawić do nagrzanego piekarnika do 175 stopni przykryte naczynie i piec około 40 minut, po tym czasie zdjąć pokrywkę, przemieszać kaszę, w razie potrzeby podlać odrobiną wody, posolić, przemieszać ponownie a kurczaczka delikatnie polać pozostałą oliwą i dpiec go aż się zrumieni, około 10-15 minut
• podawać w towarzystwie sałaty ze świeżych warzyw i białego bądź różowego wina

 W fotorelacji zobaczcie sami co robiłyśmy i jak pysznie skończyło się nasze spotkanie.

Szef Kuchni Janusz Małyszko pokazuje jak prawidłowo podzielić kurczaka na części.  Ten na ręku to już wytrybowany mini kurczaczek, którego nafaszerowaliśmy farszem z mięsa drobiowego, wątróbki, soku i kawałków pomarańczy z miodem.

Tu pod okiem kucharza Piotra - robiłyśmy terinę z kurczaka: piersi i uda, borowików, szpinaku a całość otulona boczkiem. Obok gęś faszerowana szarą renetą z żurawiną i dużą ilością ziół.

Podano do stołu: na przystawkę Rolada z piersi, boczku, suszonych pomidorów i szpinaku, podana na serowym sosie/ Faszerowana gęś szarą renetą z żurawiną/ Kurczaczki kukurydziane z farszem mięsnym opiekane z boczkiem i nasz bulion z kołdunami! Dodatkowo pieczone jabłka z modrą kapustą, żurawinowy sos, zapiekana biała kapusta z pomidorami i kasza gryczana z boczkiem.

 

Kucharz Seweryn w akcji i nasz stół!

 

Blogerki i Kucharze!

Jeszcze raz składam podziękowania Właścicielom Restauracji Pod Łososiem i Zakładom Mięsnym Nowak za pomoc w realizacji spotkania. Kucharzom: Januszowi, Piotrowi, Sewerynowi za wiedzę, praktycznie i pysznie spędzony czas. A Joli, Dusi i Ilonie - za wspaniałe towarzystwo i chęć wzięcia udziału w warsztatach. Do następnego razu i Smacznego ;)