Chleb na zaczynie 3 fazowym

Odkąd moja kolekcja mąk się powiększyła, wzrosł także mój apetyt na chleby, które wymagają większego zaangażowania ze strony piekącego;)

Ten przepis zaintrygował mnie, bo zaczyn dokarmia się jak zakwas i składa się aż z 4 gatunków mąk.

Jego przygotowanie jest bardzo proste choć czasochłonne, ale warto, chlebek jest pyszniutki, te dwa bochenki zniknęły w 1,5 dnia!

 Do powtórzenia w następnym tygodniu - obowiązkowo!!!

Przepis pochodzi z blogu Spiżarnia, który w całości cytuję za autorką tego bloga:

zaczyn: 3 fazowy, temperatura 26-28 st C
I
50 g zakwasu żytniego
60 g mąki żytniej
60 g wody
wymieszać, odstawić na 6-8 godzin 
II
ciasto z pierwszego etapu
60 g mąki żytniej
50 g wody wymieszać, odstawić na 8-12 godzin
III
ciasto z drugiego etapu
60 g mąki żytniej
60 g wody wymieszać, odstawić na 4-5 godzin.

Przed dodaniem do ciasta, zaczyn powinien podwoić swoją objętość, a potem lekko opaść.

Składniki na ciasto chlebowe:

• 400 g przygotowanego wcześniej zaczynu
• 270 g mąki pszennej, chlebowej
• 130 g mąki żytniej razowej
• 200 g mąki pszennej, razowej
• 75 g mąki owsianej, razowej (mogą być zmielone płatki owsiane)
• około 400 g wody
• 2 łyżeczki soli
• 1 łyżeczka cukru lub melasy

Mąki wymieszać z wodą i odstawić na 20 minut. Następnie dodać zaczyn, sól i cukier. Wyrabiać mikserem z hakiem przez 5 minut, po minutowym odpoczynku jeszcze 3 minuty. Ciasto będzie dość rzadkie.
Szczelnie przykryć i odstawić na około 40 minut.
Po tym czasie ciasto przełożyć do naoliwionych i wysypanych mąką foremek, szczelnie przykryć i odstawić do podwojenia objętości na 3 - 5 godzin.
Piekarnik nagrzać do 240 st C, naparować i piec przez 10-15 minut, obniżyć temperaturę do 210 st C i piec dalej przez 35-40 minut, do zupełnego zbrązowienia skórki.

Smacznego:)