Chleb codzienny, ponad 2,5 kg

Kolejny udany wypiek z "Księgi chleba", miałam z nim przygody, jedna za drugą, uciekał mi to z miski to z tortownicy, rósł jak szalony, jednak wszystko dobrze się skończyło, wypiek udany, pyszny, z  wilgotnym środkiem i konkretną, miękką skórką.

Myślałam, że spokojnie będzie stygł i zdjęcia zrobię mu następnego dnia rano, ale moje obżarciuchy chleba chciały, świeżego chleba, stąd sesja zdjęciowa nie oddaje jego uroku, było już za póżno.
Ale nic straconego, bo z wielką przyjemnością upiekę go ponownie w następnym tygodniu.

Przepis należy do rodziny państwa Bukowców, z górskiej wsi Żmiąca w małopolsce, w rodzinie od kilkudziesięciu lat, podany na 10-12 bochenków chleba. 

Ja zmniejszyłam te proporcje do swoich potrzeb, podzieliłam je przez 7-em i wyszedł mi pokaźny bochen chleba.

 Bałam się czy mi wyjdzie, bo sposób przygotowania i pieczenia nie ma nic wspólnego z domowymi warunkami jakie panują u mnie, w mojej kuchni. Ten jest wypiekany w piecu, w którym było napalone drzewem liściastym, gdzie po dwóch godzinach wygarnia się żar, czyści piec pomiotłem. Gospodyni sprawdza, czy w piecu jest odpowiednia temperatura wrzucając do wnętrza grubą mąkę, jak się zapali i zwęgli,znaczy,że w piecu jest za gorąco, trzeba wtedy poczekac, aż chwilę przestygnie. Wrzucona mąką musi tylko zbrązowieć, wtedy temperatura jet idealna, tak więc chleb piecze się dzięki ciepłu, które zostało w nim skumulowane, starcza go na tyle, że po chlebie pieczone są jeszcze ciasta.

Podam Wam oryginalne proporcje, żebyście mogli podzielić je według swojego uznania, w nawiasie moje gramatury.

Składniki:

• 5 l kwaśnego mleka  (dałam 700 ml maślanki)
• 150 g świeżych drożdży (dałam 30 g)
• 12 kg mąki chlebowej (dałam 2 kg typ 750)
• 2 kg mąki razowej (dałam 400 g mąki pszennej razowej)
• dodałam od siebie zakwas żytni w małej ilości, bo tylko 20 g , a to dlatego, że ten chleb oryginlanie nastawiany jest w dębowej dzieży,której się nie myje, nie skrobie, bo pozostawione w niej resztki przyspieszają fermentację, stąd u mnie dodatek zakwasu i pewnie tajemnica szalonego rośnięcia chleba;)
• sól - nie ma określonej ilości - ja dałam na swoje proporcje - 40 g soli

Przygotowanie:

Zaczyn - wieczorem dnia poprzedzającego piwczenie przygotować zaczyn:

wlać do miski połowę kwaśnego mleka/maślanki, wsypać 1 kg przesianej mąki chlebowej i całość przesianej razowej, czyli 400 g, dodać zakwas i rozkruszone drożdże i pozostawić na noc przykryte folią w ciepłym miejscu

Rano, dodać pozostały 1 kg mąki chlebowej, sól i wyrobić ciasto, po czym zostawić pod przykryciem do 2 godzin do wyrośnięcia. Po minionym czasie ciasto ponownie wyrobiłam i przełożyłam do tortownicy wyłożonej poprostu papierem do pieczenia i podsypanej mąką, gdzie ponownie rosło, wypełniło całą dużą tortownicę o średnicy .. Posypałam z wierzchu chleb mąką i wstawiłam do nagrzanego piekarnika do 230 topni na 10 minut, po tym czasie zmniejszyłam temperaturę do 210 i piekłam około godziny - po około 40 minutach, zmniejszyłam temperaturę do 190 stopni (sądze, że taki bochenek do 1 kg piekły się łącznie około 40-50 minut, mój był duży, ponad 2 kg, stąd i czas pieczenia się wydłużył)

Ostudzić na metalowej kratce.

Smacznego;)