Chleb polski II - pszenno-żytni na zakwasie

Chleb się skończył...
Te słowa w tym roku słyszę bardzo często - zjadany w takim tempie, że nie nadążam za nimi z aparatem ;) Piszę w liczbie mnogiej, bo piekę od 4-6 chlebów na jeden raz, za każdym razem z 2-3 rodzaje - żeby dalej się uczyć, żeby urozmaicać, żeby pysznie zaskakiwać.

Chrupiące bagietki pszenno - żytnie

Ostatnio kiedy czasu mam na wszystko za mało, w domu królują bułki, bagietki i chleb pszenny z maszyny. Zakwas wyciągam tylko po to, żeby go nakarmić i ponownie trafia do lodówki.
Nie mogę doczekać się weekendu, obiecałam sama sobie, że upiekę bochenek, taki okrągły, taki na zaczynie, taki.... najwspanialszy, żeby w domu znowu zapachniało chlebem!

Dziś zapraszam Was na bagietki, nie takie typowe, równe, gładkie, pszenne, zapewniam jednak, że są pyszne i uzależniają, bo chrupią i smakują wspaniale już z samym masłem a z dodatkiem pomidora, kiedy jest teraz na nie najlepszy sezon - smakują wybornie!

Składniki na 4 bagietki:

• 400 g mąki pszennej, najlepiej chlebowej
• 100 g mąki żytniej typ 720
• około 300 g ciepłej wody
• 10 g soli morskiej
• szczypta cukru
• 20 g świeżych drożdży

Przygotowanie:

• drożdże rozpuścić w 100 ml ciepłej wody, dodać sól i cukier
• do miski przesiać mąki, dodać rozpuszczone drożdże i zacząć wyrabiać, najlepiej mikserem albo w maszynie do chleba kilka minut 
• pomału dodajemy resztę wody, ciasto ma być sprężyste i dość miękkie, dobrze zagniatamy, na sam koniec wyrabiamy ręcznie około 10 minut
• umieszczamy ciasto w misce, przykrywamy i wstawiamy do lodówki na 10-12 godzin
• następnego dnia, ciasto wyrabiamy chwilkę i zostawiamy w temperaturze pokojowej na około 1 godzinę, po tym czasie na podsypanym blacie dzielimy na 4 porcje i formujemy bagietki - ja stworzyłam takie ala' rustykalne, jak owalne chlebki tylko wyciągnięte na dlugość
• uformowane bagietki przykrywamy lniną ściereczkę i zostawiamy do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny, po wyrośnięciu nacinamy
• pieczemy w rozgrzanym piekarniku do 250 stopni na środkowym poziomie w opcji góra-dół około 15-20 minut - mają być zarumienione
• wyciągamy, studzimy lub nie i zajadamy ;)

Smacznego;)

Chleb lawendowy na zakwasie żytnim

Nie wiem dlaczego, ale kiedyś chyba nie lubiłam lawendy, piszę chyba, bo nie zastanawiałam się nad tym, ale unikałam jej, zakładając, że właśnie nie lubię, nie ważne;)

Teraz uwielbiam, choć zawsze troszkę boję się tego "mydlanego" posmaku, to udaje mi się wyważyć i znaleźć odpowiednią oprawę i zastosowanie do jej użycia.
Dodatkowo mam do niej "słabość" odkąd poznałam się z pewną Zosią i wiem, że to Ona jest główną sprawczynią mojej lawendowej fascynacji.

Składniki na 2 keksówki:

• 600 g zakwasu żytniego - płynnego
• 300 ml wody
• 200 g mąki żytniej typ 720
• 450 g mąki chlebowej typ 650
• 2 łyżki soli morskiej
• 2 łyżki miodu lawendowego
• 1 łyżeczka suszonych drożdży 
• tłuszcz do wysmarowania formy - olej
• kilka gałązek świeżej lawendy

Przygotowanie:

• do dużej miski wlewamy zakwas, wodę, miód, dodajemy sól, mąki, drożdże i dokładnie mieszamy
• przykrywamy, odstawiamy na godzinę
• keksówki smarujemy cienką warstwą oleju, wykładamy umytymi i osuszonymi gałązkami lawendy
• ciasto mieszamy - przekładamy do keksówek, muszą zajmować 2/3 ich wysokości, przykrywamy czystymi ściereczkami aż urośnie do brzegów foremek
• wstawiamy do zimnego piekarnika, ustawiamy go na 200 stopni w opcji: góra-dół i pieczemy godzinę
• po tym czasie chleb wyciągamy z formy na kratkę do całkowitego ostygnięcia

Smacznego;)

Chleb żytni na pszennym zakwasie

Moje ukochane okrągłe bochenki...
Piekę je rzadko, bo wymagają więcej czasu, uwagi a u mnie z tym ostatnio jest problem;(
Ten powstał bo musiałam się odprężyć, troszkę go przypiekłam, ale i tak był pyszny!

Składniki:

450 g zakwasu pszennego

500 g mąki pszennej chlebowej

280 g mąki żytniej typ 720

1/4 łyżeczki suszonych drożdży

400-450 ml wody *

1 łyżka soli morskiej

                                                     

Przygotowanie:

Zakwas wymieszać z wodą i drożdżami. Dodać mąkę, miksować 4 min na niskim biegu, następnie na średnim wysokim przez 3 min. Miskę przykryć ściereczką i zostawić ciasto na 20 min., żeby odpoczęło.

Wtedy posypać je solą i miksować na wolnym biegu 1 min. zwiększyć prędkość na średni-wysoki bieg i miksować przez 6 min, lub dopóki ciasto nie będzie gładkie i elastyczne. Miskę lekko posmarować olejem, ułożyć  w niej ciasto, przykryć szczelnie folią i odstawić na 1 godz., w temp. pokojowej.

Po tym czasie ciasto odgazować na lekko omączonym blacie (delikatnie rozpłaszczyć w prostokąt, złożyć na trzy jak list, obrócić o 90st. i ponownie złożyć na trzy), ułożyć w misce, przykryć i odstawić na 1 godz.Po tym czasie, ciasto wyjąć na lekko omączony blat, podzielić na 2 części, każdą lekko odgazować i złożyć w bochenki. 

Ułożyć w omączonych koszykach (lub wyłożonych omączonymi ściereczkami), koszyki włożyć do plastikowych torebek, zawiązać i włożyć do lodówki na 8-12godz (najwygodniej na noc). Wyjąć z lodówki i naciąć, tuż przed włożeniem do nagrzanego pieca.Piec rozgrzać do 240st.C (piekłam na kamieniu) na dno pieca włożyć naczynie z wodą lub po włożeniu chleba do pieca spryskać piekarnik wodą. Piec 30-35 min, lub nie więcej niż 40min.W połowie czasu pieczenia, bochenki można obrócić.Upieczony chleb, postukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Studzić na kratce, kroić po 

ostudzeniu.

Smacznego;)

Chleb na drożdżach z kaszą bulgur i daktylami

Kiedy wypatrzyłam ją na sklepowej półce, musiałam ją mieć, taka piękna, złota, a ja lubię wszystko co złote;) Pierwszy na myśl przyszedł mi chleb z jej udziałem, poszukałam więc w sieci i zainspirowana tym przepisem, stworzyłam piękny i pyszny bochenek.

Kolejny przepis z jej udziałem też zrobiony, ale o nim dowiecie się w weekend.
Będzie i następny chleb, ale już w większości z kaszy, bo wiem, czego się spodziewać;)

Po oryginalny przepis zapraszam na blog Filozofia Smaku, a ja podaję tak, jak sama go zrobiłam.
Wszystkie składniki umieściłam w maszynie, ale upiekłam ju normalnie w piekarniku.
Napiszę jednak oba sposoby wykonania.

Składniki na jeden duży bochenek:

• 375 ml wody
• 2 łyżeczki oliwy z oliwek
• 2 łyżki cukru
• 2 lyżeczki soli morskiej
• 420 g mąki chlebowej typ 650
• 125 g mąki żytniej typ 720
• 90 g suchej kaszy bulgur
• 25 g świeżych drożdży
• około 20 daktyli
• 1 jajko
• ulubione ziarna do posypania z wierzchu

Przygotowanie:

• sposób dla maszynistów: umieszczam w pojemniku składniki według kolejności wypisanej w liście składników: woda, olej, cukier, sól, jedna i druga mąka, kasza, rozkruszone świeże drożdże, ustawiam program na wyrabianie - u mnie 8, po tym czasie chwilę wyrabiam ciasto na postypanej mąką stolnicy, formuję okrągły bochenek, zostawiam do wyrośnięcia na 40-60 minut, smaruję roztrzepanym jajkiem, posypuję ziarnami i delikatnie nacinam, wstawiam do nagrzanego piekarnika do 200 stopni na 40 minut

• sposób tradycyjny: rozkruszyć drodże do amłej miseczki, dodać cukru, troszkę  ciepłej wody odstawić na 15-20 minut; w dużej misce mieszamy ze sobą mąki z solą i kaszą, dodajemy zaczyn drożdżowy, resztę wody i oliwę, wyrabiamy gładkie ciasto, które odtawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce - ma podwoić swoją objętość; , po tym czasie dodaję pokrojone w małe kawałeczki daktyle, jeszcze chwilę wyrabiam i formuje jeden duży okrągły bochenek, zostawiam go do wyrośnięcia na 40-60 minut, smaruję roztrzepanym jajkiem, posypuję ziarnami i delikatnie nacinam, wstawiam do nagrzanego piekarnika do 200 stopni na 40 minut

Smacznego;)

Pszenno - żytni chleb na żytnim zakwasie

Tak dawno nie piekłam okrągłego bochenka, tak dawno nie nastawiałam zaczynu na chleb, bo czasu brakuje, więc wszystkie ostatnie chlebki były tymi jednodniowymi, jeśli chodzi o produkcję.

Już w piątek z samego rana wyjęłam z lodówki mój nowy zakwas (ma raptem 2 tygodnie), ogrzałam go, odstawiając na 2-3 godziny w ciepłe miejsce, nakarmiłam i poszłam sobie do pracy.
Wieczorem, po 12 godzinach zrobiłam z niego zaczyn i poszłam spać;)))

Kiedy zaczyn podrósł, popracował w towarzystwie mąki wody, a na ten cały bochenek było go raptem 20 g, po ponad 16 godzinach, zabrałam się za zrobienie chlebowego ciasta - dalszą opowieść dokończę przepisem.

Zaczyn:

• 20 g zakwasu (dokarmionego minimum 12 godzin wcześniej)
• 100 g mąki chlebowej typ 750
• 100 g wody

Wszystkie składniki zaczynu dokładnie wymieszać, przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsca na 12-16 godzin.

Składniki:

• 580 g mąki chlebowej typ 750
• 80 g mąki żytniej razowej typ 2000
• 400 g letniej wody
• 20 g soli morskiej
• 5 g świeżych drożdży

Przygotowanie:

• do dużej miski przesiać mąki, wlać zaczyn, wodę, dodać sól, rozkruszyć drożdże i zacząć wyrabiać ciasto, można ręcznie, można mikserem, mozna w maszynie - ja tym razem chcąc rozładować emocje z całego tygodnia wyrabiałam ręcznie 
• zajęło mi to z pół godziny, aż było gładkie i odchodziło od ręki, podsypywałam mąką w trakcie wyrabiania tylko tyle, żeby się nie kleiło do rąk
• wyrobione ciasto przykryć i odstawić do wyrastania na około 2 godziny w ciepłe miejsce
• po tym czasie wyjmujemy ciasto na podsypaną mąką stolnicę  i zaczynamy chwilę wyrabiać, składamy kilka razy,  tworząc okrągły bochenek
• kosz wzrostowy dokładnie wysypujemy mąką i przekładamy do niego nasz złożony i uformowany bochenek, złączeniem do góry, ciasto ma zająć połowę koszyka
• posypać delikatnie mąką z wierzchu, przykryć czystą bawełnianą ściereczką i odstawić do wyrośnięcia, ma wypełnić koszyk po brzegi
• piekarnik nagrzać do 230 stopni, na jego dole umieścić naczynie z wodą
• na blachę wyłożoną papierem do pieczenia delikatnie przekładamy chleb i odrazu wstawiamy do piekarnika (można go naciąć, żeby nie pękł, ale nie zawsze to robię)
• piec w 230 stopniach około 15 minut, zmniejszyć temperaturę do 210 stopni i piec kolejne 25 minut, aż sie zrumieni
• po tym czasie wyjąć i studzić na metalowej kratce, upieczony bochenek, po postukaniu w spód, powinien wydać głuchy dźwięk

Smacznego;)

Bułki razowe z ziarnami - bez jajek, bez mleka

Ostatnio robiłam na zmianę bułki pszenne z tatterowcem i orkiszowym chlebem  i troszkę się nam, a dokładniej mi przejadło. Oczywiście tatterowca upiekłam - nawet dwa, powstał też chleb orkiszowy z płatkami jaglanymi, ale o nim wkrótce.

Szukałam jednak pomysłu na bułki - takie ziarniste, takie zdrowe, więc odwiedziłam moje ulubione blogi i już u Bea w kuchni znalazłam to, czego szukałam!

Piękne, mięciutkie, zachowujące długo świeżość, najeżone ziarnami - po prostu pyszne i ta forma w jakiej są upieczone, u mnie w Gdańsku to poprostu "Stokrotka", a u Was?

Przepis jest delikatnie przeze mnie zmieniony, więc podam go już w mojej wersji, oryginał macie tutaj. Dodam tylko, że bułki są bez jajek, bez mleka, bez masła.... i są naprawdę rewelacyjne, polecam!

Składniki na "Stokrotkę" z 7 sporych bułek:

• 200 g mąki chlebowej  typ 750 + 2-3 łyżki 
• 150 g mąki orkiszowej typ 700
• 50 g mąki żytniej razowej
• 30 g otrębów żytnich
• 270 ml wody
• 1,5 łyżeczki soli
• 12 g świeżych drożdży
• 2 łyżki oleju rzepakowego tłoczonego na zimno
• 2 łyżki miodu akacjowego
• 60 g ulubionych ziaren do środka - dałam: siemię lniane, sezam, słonecznik i dynię
• 3 łyżki ziaren do posypania, użyłam: czarnuszki, sezamu, słonecznika, dyni i siemienia

Przygotowanie:

• ciasto wyrabiałam w maszynie do chleba, tak więc zaczęłam od: wody, oleju, miodu, soli, na to mąki: chlebowa, orkiszowa, żītnia, na to otręby, ziarna, drożdże i na wyrabianie - musiałam troszkę podsypać mąką, bo się kleiło - to są te 2-3 łyżki dodane przy chlebowej
• tradycyjnym sposobem należy: wsypać mąkę chlebową, zrobić dołek, nalać 1/3 letniej wody, rozkruszyć drożdże, podsypać mąką i zostawić na 10-15 minut w ciepłym miejscu, jak zaczyn ruszy, dodać resztę wody, olej, miód, pozostałe mąki, wymieszać, dodać ziarna i zacząć wyrabiać aż ciasto przestanie się kleić do ręki, w razie potrzeby podsypać mąką, wyrobione ciasto uformować w kulę, przykryć i zostawić do wyrośnięcia na godzinę w ciepłe miejsce
• po tym czasie podzielić ciasto na 7-8 części, u mnie każda ważyła około 130 g, uformować w kulkę - rozpłaszczamy chwilkę wyrobione ciasto i zwijamy do środka, spodem - końcami układamy na blasze wyłożonej papierem, układamy tworząc "stokrotkę"
• zostawiamy do wyrośnięcia na około 30 minut
• w tym czasie nagrzać piekarnik do 200 stopni - opcja góra-dół
• wyrośnięte bułeczki posmarować wodą i posypać ziarnami, lekko je dociskając
• wstawić do nagrzanego piekarnika i piec w 200 stopniach około 15 minut, następnie zmniejszyć do 180 stopni i piec kolejne 15-20 minut, aż będą rumiane
• wystudzić na kratce

Jak nie macie mąki chlebowej, to dajcie zwykłą pszenną, lub orkiszową jasną typ 700, a wtedy tą jasną orkiszową zastąpcie orkiszową razową - wtedy jednak trzeba dodać więcej mąki, tej bazowej, bo ciasto będzie się kleiło. Przy tych bułkach można pokombinować, ja chlebową mam, bo piekę chleby już prawie od roku i z niej zupełnie inne ciasto wychodzi, jest bardziej plastyczne, łączące, więc polecam się w nią zaopatrzyć, a poczujecie różnice.

W razie pytań - piszcie, odpowiem najszybciej jak się da i pomogę;)

Smacznego;)